鹹魚有夢!盼你莫忘當年情 明報 2014/11/28
傳媒報導

鹹魚有夢!盼你莫忘當年情

「你們有誰吃過鹹魚?」全西營盤僅存的三間鹹魚專賣店,其中一間「合利號」,第二代傳人區振鵬(鵬哥)問來訪的學生團,想不到只有兩個人舉手。鵬哥說起不無唏噓: 「想當年整條德輔道西都是賣鹹魚的,要來的人不用問路,靠鼻子便行。」開業近六十年,合利號仍保留香港已絕無僅有的手工鹹魚製作,近年又跟長春社合作做展覽,開放店舖給學校辦導賞團,為的是不想鹹魚在本地庶民史中留白: 「嗰個年代,一家八口瞓一個牀位,就係靠鹹魚青菜,養大一代又一代人,我不想新一代咁輕易忘記鹹魚對香港的貢獻。」
文:梁淑英 圖:胡景禧

不是死魚!

合利號1956 年開業,還差兩年就經營了一個甲子,由鐵皮檔仔捱起到自設門市,一直獨沽一味專營鹹魚。走過德輔道西,你一定會留意到它,因為當街上大部分店舖都轉賣利潤更高的海味,合利號店前仍然掛滿鹹魚,甫入店內更是鹹香滿溢。根據長春社的資料,它是現時本港最具規模、供應亦最穩定的本地鹹魚製造商,現時主要供應四種鹹魚,包括牙䱛、曹白、馬友及紅魚。當中紅魚在本地製作,其餘均於其泰國及孟加拉工廠生產。合利號現時平均每月均會在本地製作三次鹹魚,每次有30 至40 斤成品出售。鵬哥解釋,很多人以為鹹魚是由死魚製作,其實要用鮮魚才可做出靚鹹魚。可惜八十年代開始本港魚獲減少,他們無奈派本地師傅到外地設廠。但他們迄今仍不惜高成本,把紅魚速遞至本地工場製作。老師傅基哥說: 「不保留在本地做的話,這門工藝不就失傳了嗎?」

貴得有理

製作鹹魚極考經驗,不同種類、大小的魚該放多少鹽、天氣對醃製日子長短的影響等,都是師傅們用汗水換來的經驗。可惜本地具經驗師傅買少見少,基哥搖頭說: 「真係十隻手指都數得晒。」除了要保存手藝,堅持本地製作亦是為了一班熟客: 「人家都是識貨之人,知道本地製作是品質保證,師傅可以更好地掌握水準,例如鹹魚的鹹淡度,我們點都要保住合利這個金漆招牌的!」明年便慶祝七十大壽的基哥聲如洪鐘的說。
鹹魚既是師傅經驗與心機的結晶, 但如今懂欣賞的又有幾人?「咁貴㗎?」採訪當天碰巧有幾位客人來問價,知道每斤售價高達幾百元時,都不約而同地反問,空手而回。基哥解釋: 「很多人還以幾十年前的思維去看鹹魚,以為是廉價貨。可是本地魚獲少,我們只能在海外水域取貨,適合做鹹魚的品種亦不多。供不應求下海魚售價自然高。」加上買入一百斤海魚,製成鹹魚後可能「收水」剩下重量不夠一半的製成品,所以鹹魚其實是高成本製作。可惜新一代口味改變,鹹魚銷量一直下跌,鵬哥亦坦言如果物業不是自置的,合利號可能一早已消失在歷史洪流中。

合理利潤,夠了

任世情怎變,踏進合利號,就像時光倒流一樣。不光是它十年如一日的裝修,那把發黃的吊扇,那些紙皮石地板──而是人跟人之間那種單純的關係。他們仍然保留「包伙食」傳統,一班伙記每天在店裏圍在一起, 像家人嘻嘻哈哈地吃飯。基哥十多歲入行,問他為什麼在合利工作了幾十年, 他哈哈大笑: 「做得開心囉!」開心?剛剛還在投訴冬天雙手「爆圻」還要把手塞進鹽裏痛入心扉: 「唏!成班兄弟一齊捱吖嘛。」在合利,並無上下之分,哪個崗位要人大伙便自動補位,有的去了檢查鹹魚,其他人便負責落單、送貨。問鵬哥有多少名伙記, 他答六位。記者看到的,明明只有五人,誰知老闆笑着指了指自己: 「包括我吖嘛。」

想當年「唔憂做」

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合利號在七十年代全盛時期有二十名員工。當時內地仍未開放,生活用品匱乏,不少港人都愛到鹹魚街買鹹魚送回內地: 「當時係幾十斤幾十斤咁買, 舖頭逼到水泄不通。由於生意太好『唔憂做』,客人多問幾句都會被店員鬧走。」只是一切都隨時代演變而消逝。八十年代,香港魚獲減少已令本地鹹魚業舉步維艱,及後又有「食鹹魚會致癌」的報道。加上後來新一代口味改變,亦令不少鹹魚店結業。鵬哥坦言,不會考慮讓剛升中的兒子接手: 「佢讀完大學時都唔知合利仲係唔係度。」
記者想出言安慰,誰知鵬哥神色自若地說: 「時代要變都無辦法,做得幾多得幾多囉。」基哥在旁搭口道: 「唏, 我哋係文化遺產吖嘛。」說罷邊指着掛在店內由某機構頒發的證書。坦白說,在一家仍然「生勾勾」的店裏, 見到上書「文化遺產」的證書,諷刺之餘亦帶點悲涼。還幸一眾伙計樂天知命,每周仍堅持親手製作鹹魚一饗老饕熟客,可能這就是多年來「靠天時」練就出來的處世智慧。離開合利時,驀然發覺即將開通的港鐵西營盤站就在旁邊,只願德輔道西不會變成另一條只有金舖和藥房的彌敦道。

Info
合利號
地址:德輔道西152 號
電話:2546 2204

直擊鹹魚拍賣暗打「密底算盤」
現時香港本地製作的鹹魚不夠供應全港,因此不少鹹魚分銷商都要透過拍賣鹹魚,行內人統稱為「開盤」以競投外地製作的鹹魚。現時本港約有三間批發商仍保留「開盤」傳統,合利號是其中一間。

製作過程
醃魚時間順「天」而行
1 先把魚逐條洗淨、刮鱗(圖a)
2 刮去內臟
3 把鹽放入魚肚內(圖b)
4 把鹽均勻抹在魚身上,分量全憑師傅經驗而決定
5 用鹽把魚埋好。醃存約五天後,紅魚被移放至烘房,靠風扇、抽濕機和暖爐烘乾。不同天氣會影響醃存及風乾時間的長短,要由師傅憑經驗決定(圖c)
6 鹹魚醃製完成可供出售

西營盤有條「鹹魚街」
香港開埠初期已有鹹魚業。1850 年代,內地戰亂頻生,大量華人來港避難, 令鹹魚需求暴增。由於西營盤臨海,亦是華人聚居地,不少鹹魚欄集中在此經營。當時政府甚至把該區一段路命名為「鹹魚街」(Ham YuStreet)。
魚類統營處在七十年代,因需求甚殷,甚至要特設一個時段拍賣鹹魚。後來本地市場不斷萎縮,至1999 年已沒有鹹魚經魚類統營處出售。鹹魚業界亦自組了一個商會,名為「香港鹹魚行進興商會」,會員由六十年代高峰期600 多個,銳減至如今只剩15個,可見行業萎縮程度。
資料來源:《城西魚香——鹹魚欄的故事》(長春社文化古蹟資源中心)
霉香:上水即醃實肉:冰鮮再醃
1、怎樣才算一條靚鹹魚?
基哥表示,基本來看,魚形要靚、要均稱,代表鹹魚在製作過程「收水」收得好。另外,魚身要有光澤,代表魚獲在新鮮情况下被製成鹹魚。客人也可嗅一嗅鹹魚是否有香味。
2、什麼是「霉香」鹹魚?
基哥說,霉香鹹魚及實肉鹹魚,分別在於牠們製作過程有所不同。鮮魚如果一離開海面就初步用鹽醃製,會被稱為霉香鹹魚,魚肉會較腍身。而鮮魚從海上捕獲後便立刻冰鮮,再運到工場被製成鹹魚, 這就是實肉鹹魚, 魚肉較硬身。坊間有傳霉香較實肉好吃,其實是個人口味而已。
鹹魚拍賣開盤當日,合利號人聲沸騰。店員高聲宣布競投結果:「全記、五張三呀」,加上算盤聲此起彼落,吸引不少路人圍觀。
堅持本地製作為了一班識貨的熟客,合利號仍堅持保留本地製作鹹魚。
香味獨特現時合利號主要售賣四款鹹魚。左起1 實肉紅魚($148/斤)、2 霉香馬友($200/斤)、3 霉香牙䱛($220/斤)及4 霉香曹白($640/斤)。另有實肉牙䱛出售(售價為:$128/斤)。(註:只供參考,鹹魚以時價出售)當中以霉香曹白味道最清香,霉香牙䱛味道最濃。右圖是最受老一輩客人歡迎的霉香馬友鹹魚,香味獨特,伙堅持本地製作為了一班識貨的熟客,合利號仍堅持保留本地製作鹹魚。記說用來炒飯一流。

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