鹹魚有夢！盼你莫忘當年情

「你們有誰吃過鹹魚？」全西營盤僅存的三間鹹魚專賣店，其中一間「合利號」，第二代傳人區振鵬（鵬哥）問來訪的學生團，想不到只有兩個人舉手。鵬哥說起不無唏噓： 「想當年整條德輔道西都是賣鹹魚的，要來的人不用問路，靠鼻子便行。」開業近六十年，合利號仍保留香港已絕無僅有的手工鹹魚製作，近年又跟長春社合作做展覽，開放店舖給學校辦導賞團，為的是不想鹹魚在本地庶民史中留白： 「嗰個年代，一家八口瞓一個牀位，就係靠鹹魚青菜，養大一代又一代人，我不想新一代咁輕易忘記鹹魚對香港的貢獻。」
文：梁淑英 圖：胡景禧

不是死魚！

合利號1956 年開業，還差兩年就經營了一個甲子，由鐵皮檔仔捱起到自設門市，一直獨沽一味專營鹹魚。走過德輔道西，你一定會留意到它，因為當街上大部分店舖都轉賣利潤更高的海味，合利號店前仍然掛滿鹹魚，甫入店內更是鹹香滿溢。根據長春社的資料，它是現時本港最具規模、供應亦最穩定的本地鹹魚製造商，現時主要供應四種鹹魚，包括牙䱛、曹白、馬友及紅魚。當中紅魚在本地製作，其餘均於其泰國及孟加拉工廠生產。合利號現時平均每月均會在本地製作三次鹹魚，每次有30 至40 斤成品出售。鵬哥解釋，很多人以為鹹魚是由死魚製作，其實要用鮮魚才可做出靚鹹魚。可惜八十年代開始本港魚獲減少，他們無奈派本地師傅到外地設廠。但他們迄今仍不惜高成本，把紅魚速遞至本地工場製作。老師傅基哥說： 「不保留在本地做的話，這門工藝不就失傳了嗎？」

貴得有理

製作鹹魚極考經驗，不同種類、大小的魚該放多少鹽、天氣對醃製日子長短的影響等，都是師傅們用汗水換來的經驗。可惜本地具經驗師傅買少見少，基哥搖頭說： 「真係十隻手指都數得晒。」除了要保存手藝，堅持本地製作亦是為了一班熟客： 「人家都是識貨之人，知道本地製作是品質保證，師傅可以更好地掌握水準，例如鹹魚的鹹淡度，我們點都要保住合利這個金漆招牌的！」明年便慶祝七十大壽的基哥聲如洪鐘的說。
鹹魚既是師傅經驗與心機的結晶， 但如今懂欣賞的又有幾人？「咁貴㗎？」採訪當天碰巧有幾位客人來問價，知道每斤售價高達幾百元時，都不約而同地反問，空手而回。基哥解釋： 「很多人還以幾十年前的思維去看鹹魚，以為是廉價貨。可是本地魚獲少，我們只能在海外水域取貨，適合做鹹魚的品種亦不多。供不應求下海魚售價自然高。」加上買入一百斤海魚，製成鹹魚後可能「收水」剩下重量不夠一半的製成品，所以鹹魚其實是高成本製作。可惜新一代口味改變，鹹魚銷量一直下跌，鵬哥亦坦言如果物業不是自置的，合利號可能一早已消失在歷史洪流中。

合理利潤，夠了

任世情怎變，踏進合利號，就像時光倒流一樣。不光是它十年如一日的裝修，那把發黃的吊扇，那些紙皮石地板──而是人跟人之間那種單純的關係。他們仍然保留「包伙食」傳統，一班伙記每天在店裏圍在一起， 像家人嘻嘻哈哈地吃飯。基哥十多歲入行，問他為什麼在合利工作了幾十年， 他哈哈大笑： 「做得開心囉！」開心？剛剛還在投訴冬天雙手「爆圻」還要把手塞進鹽裏痛入心扉： 「唏！成班兄弟一齊捱吖嘛。」在合利，並無上下之分，哪個崗位要人大伙便自動補位，有的去了檢查鹹魚，其他人便負責落單、送貨。問鵬哥有多少名伙記， 他答六位。記者看到的，明明只有五人，誰知老闆笑着指了指自己： 「包括我吖嘛。」

想當年「唔憂做」

合利號在七十年代全盛時期有二十名員工。當時內地仍未開放，生活用品匱乏，不少港人都愛到鹹魚街買鹹魚送回內地： 「當時係幾十斤幾十斤咁買， 舖頭逼到水泄不通。由於生意太好『唔憂做』，客人多問幾句都會被店員鬧走。」只是一切都隨時代演變而消逝。八十年代，香港魚獲減少已令本地鹹魚業舉步維艱，及後又有「食鹹魚會致癌」的報道。加上後來新一代口味改變，亦令不少鹹魚店結業。鵬哥坦言，不會考慮讓剛升中的兒子接手： 「佢讀完大學時都唔知合利仲係唔係度。」
記者想出言安慰，誰知鵬哥神色自若地說： 「時代要變都無辦法，做得幾多得幾多囉。」基哥在旁搭口道： 「唏， 我哋係文化遺產吖嘛。」說罷邊指着掛在店內由某機構頒發的證書。坦白說，在一家仍然「生勾勾」的店裏， 見到上書「文化遺產」的證書，諷刺之餘亦帶點悲涼。還幸一眾伙計樂天知命，每周仍堅持親手製作鹹魚一饗老饕熟客，可能這就是多年來「靠天時」練就出來的處世智慧。離開合利時，驀然發覺即將開通的港鐵西營盤站就在旁邊，只願德輔道西不會變成另一條只有金舖和藥房的彌敦道。

Info
合利號
地址：德輔道西152 號
電話：2546 2204

直擊鹹魚拍賣暗打「密底算盤」
現時香港本地製作的鹹魚不夠供應全港，因此不少鹹魚分銷商都要透過拍賣鹹魚，行內人統稱為「開盤」以競投外地製作的鹹魚。現時本港約有三間批發商仍保留「開盤」傳統，合利號是其中一間。

製作過程
醃魚時間順「天」而行
1 先把魚逐條洗淨、刮鱗（圖a）
2 刮去內臟
3 把鹽放入魚肚內（圖b）
4 把鹽均勻抹在魚身上，分量全憑師傅經驗而決定
5 用鹽把魚埋好。醃存約五天後，紅魚被移放至烘房，靠風扇、抽濕機和暖爐烘乾。不同天氣會影響醃存及風乾時間的長短，要由師傅憑經驗決定（圖c）
6 鹹魚醃製完成可供出售

西營盤有條「鹹魚街」
香港開埠初期已有鹹魚業。1850 年代，內地戰亂頻生，大量華人來港避難， 令鹹魚需求暴增。由於西營盤臨海，亦是華人聚居地，不少鹹魚欄集中在此經營。當時政府甚至把該區一段路命名為「鹹魚街」（Ham YuStreet）。
魚類統營處在七十年代，因需求甚殷，甚至要特設一個時段拍賣鹹魚。後來本地市場不斷萎縮，至1999 年已沒有鹹魚經魚類統營處出售。鹹魚業界亦自組了一個商會，名為「香港鹹魚行進興商會」，會員由六十年代高峰期600 多個，銳減至如今只剩15個，可見行業萎縮程度。
資料來源：《城西魚香——鹹魚欄的故事》（長春社文化古蹟資源中心）
霉香：上水即醃實肉：冰鮮再醃
1、怎樣才算一條靚鹹魚？
基哥表示，基本來看，魚形要靚、要均稱，代表鹹魚在製作過程「收水」收得好。另外，魚身要有光澤，代表魚獲在新鮮情况下被製成鹹魚。客人也可嗅一嗅鹹魚是否有香味。
2、什麼是「霉香」鹹魚？
基哥說，霉香鹹魚及實肉鹹魚，分別在於牠們製作過程有所不同。鮮魚如果一離開海面就初步用鹽醃製，會被稱為霉香鹹魚，魚肉會較腍身。而鮮魚從海上捕獲後便立刻冰鮮，再運到工場被製成鹹魚， 這就是實肉鹹魚， 魚肉較硬身。坊間有傳霉香較實肉好吃，其實是個人口味而已。
鹹魚拍賣開盤當日，合利號人聲沸騰。店員高聲宣布競投結果：「全記、五張三呀」，加上算盤聲此起彼落，吸引不少路人圍觀。
堅持本地製作為了一班識貨的熟客，合利號仍堅持保留本地製作鹹魚。
香味獨特現時合利號主要售賣四款鹹魚。左起1 實肉紅魚（$148/斤）、2 霉香馬友（$200/斤）、3 霉香牙䱛（$220/斤）及4 霉香曹白（$640/斤）。另有實肉牙䱛出售（售價為：$128/斤）。（註：只供參考，鹹魚以時價出售）當中以霉香曹白味道最清香，霉香牙䱛味道最濃。右圖是最受老一輩客人歡迎的霉香馬友鹹魚，香味獨特，伙堅持本地製作為了一班識貨的熟客，合利號仍堅持保留本地製作鹹魚。記說用來炒飯一流。